食品卫生 - 第2页 - 食品储藏加工技术

脂溶性维生素

属于这类的有维生素A、D，E、K，它们不溶于水，而溶于脂肪和脂溶剂中，所以称之为脂溶性维生素。人体吸收的脂溶性维生素主要蓄积在肝脏内。1。维生素A：又称抗干眼病维生素。维生素A只存在于动物组织中，以肝脏、乳制品、蛋黄、比目鱼及鲨鱼中含量最多；在植物体中则以胡萝卜素的形式存在。

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入库食品的验收2

对入库的食品，在数量检验同时，应根据台同或现行标准、技术条件进行质量检验。必要时，进行实验室分析。检验结果应与所附证件中注明的质量、品种、标准和货物上的标记、商标进行核对。食品质量由冷藏库兽医、保管员、商品验收员进行鉴定。有关食品质量的资料均应列入进货单内。

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入库食品的验收1

凡入库的食品须按现行标准、技术条件和食品供应特殊条件办理验收。办理验收时须有质量和数量的证明单。在车站和码头接收食品时，冷库工程内的工作人员必须查看货物，并检查下面各点：1.车厢门上铅封是否完整、正常和清晰，铅封上是否注明何人在何车站封印，以及车厢门洞和门闩是否完整；

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冷库使用前的准备2

低温库房和各种制冷设备工具是否需要消毒，消毒的时间和制度，均应由车间负责人、工程师、兽医师、保管人员组成的小组确定，并使之制度化。消毒规则应按专门的规划进行。冷藏库应该采取防鼠措施，发现有鼠害时，可用机械或化学方法予以消灭，化学方法主要采用库房充二氧化碳气体的方法。

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冷库使用前的准备1

放置食品的冷却间、冻结间及冷藏间(包括冻藏间)，必须经常处于进货的准备状态。为消除库内的异味，在进货前应进行通风换气。墙和天棚板应粉刷成白色，地板须用漂白粉溶液刷洗，空气须通过活性炭过滤。及时排除一切技术性故障，如库门和风道的风门关闭不严，法兰盘漏盐水、漏氨

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果蔬菜的清理的方法

水果蔬菜的清理可采用下述方式完成：①空气中漂浮法：气流自下而上吹，产品从上落下，产品中的杂物和昆虫被气流带走；②筛选法：两道振动筛，上层筛的开孔大到可让产品通过，剩下较大的杂物，下层筛剩下做原料的产品，较小的杂物被筛下去。根茎类的蔬菜可以采用转筒式筛子筛选

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食品的变色2

(3)鱼肉的绿变箭鱼的鱼肉在冻藏时较多地会发生绿变，称为绿色肉。这是由于鱼类鲜度降低时产生硫化氢，与血液中的血红蛋白、肌肉中的肌红蛋白发生反应，生成绿色的硫血红蛋白和硫肌红蛋白所致。肉类变质时所出现的绿色，也是同样的原因。鱼肉一旦出现绿变，就已失去了商品价值，所以要做好冻前保鲜工作，防止鱼类鲜度下降。

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食品的变色1

冻结食品在低温冷库冻藏过程中，除了因制冷剂泄漏时会造成食品变色(例如氨泄漏时，胡萝卜的红色会变成蓝色，洋葱、卷心菜、莲子的白色会变成黄色)外，其他凡是在常温下所发生的变色现象，在长期的冻藏过程中都会发生，只是进行速度十分缓慢。(1)脂肪的变色多脂肪鱼类，如带鱼、沙丁鱼、大麻哈鱼等，在冻藏过程中会发生黄褐变，这主要是由于鱼体中含有高度不饱和脂肪酸

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食品的微生物增值及寒冷收缩

微生物增殖在冷却贮藏中，当水果、蔬菜渐渐衰老或者有伤口时，霉菌就会在此繁殖。肉类在冷却贮藏中也会有霉菌、细菌的增殖，细菌增殖时，肉的表面会出现粘湿现象。鱼类在冷却贮藏时也有细菌增殖，因为鱼体上附着的水中细菌，如极毛杆菌、元芽孢杆菌、弧菌等都是低温细菌。在冷却贮藏的温度下，微生物特别是低温细菌，它的繁殖分解作用并没有充分被抑制，只是速度变得缓慢些，长时间后，由于低温细菌的增殖，就会使食品发生腐败。

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食品的生化作用

水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。为了运输和贮存的便利，一般在收获时尚未完全成熟，因此收获后还有个后熟过程。在低温冷库冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用、后熟作用仍能继续进行，体内所含的成分也不断发生变化，例如淀粉和糖的比例、糖和酸的比例、果胶物质的变化、维生素C的减少等，此外还有香味、颜色、硬度的变化。鸡蛋在冷却贮藏过程中，其蛋白也会逐渐趋向于碱性化。

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食品的冷害

在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。冷害有各种现象，最明显的症状是在表皮出现软化斑点和心部变色，像鸭梨的黑心病，马铃薯的发甜现象都是低温伤害。

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